作者: 江瀚
一直以来，米其林餐厅都是市场上名正言顺的高端餐饮，其精美的菜肴和高昂的价格一样都引人关注，就在最近却有媒体曝出米其林餐厅开始大规模下沉了，原先高入云端的米其林餐厅却开始下沉卖起了几十元的冰淇淋，千元大餐这是卖不动了吗？
一、米其林餐厅下沉卖起冰淇淋？
据北京商报的报道，北京王府井大街上一辆粉色的冰淇淋车成为新晋网红，引起排队围观，车身和柜台上的“米其林”字样格外显眼。作为一家米其林一星餐厅，山河万朵的限量冰淇淋售价也不低。不同口味类型价格不一样，从26元到42元不等，上述提到的云朵朵售价38元。此外，椰水、椰奶饮品售价为29元和33元。大众点评显示，山河万朵中国素食餐厅的人均消费水平为720元/人。其售卖的单人套餐即便打折，售价仍然是486元起步，原价1280元的单人万朵套餐9.2折后售价1177元。
无独有偶，米其林一星餐厅LING LONG（玲珑）主厨刘禾森Jason近日也与汉堡品牌Shake Shack推出了米其林星厨系列汉堡及奶昔快闪活动，这也是米其林餐厅一种新的展现形式。
今年初，美团发布的《精致餐饮报告》显示，2023年精致餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%，竞争日趋加剧。同时，精致餐饮2023年呈现出“高开高闭”现象，约13%的存量精致餐饮门店停止营业，高于往年水平。精致餐饮客单价出现小幅下降，从2022年的584元下降至2023年的569元，同比下降约3%。
二、千元大餐卖不动了？
在餐饮界，米其林指南无疑是一块金字招牌，它代表着精致、高级和昂贵。然而，近期米其林餐厅的一些变化引起了市场的广泛关注：一些米其林餐厅开始尝试下沉市场，推出了价格更为亲民的冰淇淋产品，这一举动不禁让人思考，是否意味着千元大餐真的卖不动了？
首先，米其林指南自诞生以来，一直是全球餐饮界的权威评价体系，获得米其林星级评定对餐厅而言是极高的荣誉，同时也往往伴随着菜品的精致、服务的周到以及价格的昂贵。在中国，米其林餐厅一度被视为身份与品味的象征，吸引了大量追求高端餐饮体验的消费者。然而，这种“高价即高端”的理念在当今社会正面临前所未有的挑战。
其次，随着经济发展和生活水平的提高，消费者的餐饮观念发生了深刻变化。过去，人们可能更倾向于通过消费昂贵的餐饮来彰显自己的社会地位和经济能力，即所谓的炫耀性消费。但近年来，越来越多的消费者开始注重食物本身的品质、健康、创新及个性化体验，而非单纯的价格标签。这种变化促使人们重新审视餐饮的价值，不再盲目追求高价，转而寻找那些能够提供真正美味、符合个人口味且性价比高的餐饮选项。
第三，反向消费，或称“逆消费”，是指消费者不再盲目追求名牌、高价商品，转而偏好性价比高、实用性强的产品或服务。在这一趋势下，高价的米其林餐厅自然面临着市场的重新考量。一方面，经济环境的不确定性使得消费者更加谨慎地分配开支；另一方面，年轻一代消费者更加强调个性表达和真实体验，而非传统的社会地位象征。因此，即便是米其林级别的餐厅也不得不面对市场需求的变化，探索如何在保持高品质的同时，增强自身的市场适应性和吸引力。
第四，面对市场的变化，部分米其林餐厅选择下沉市场，通过推出相对平价的产品线，如冰淇淋，来拓宽消费群体。这样的举措不仅有助于吸引年轻消费者和中产阶级家庭，还能够在一定程度上缓解因高端餐饮市场紧缩带来的经营压力。冰淇淋作为一种广受欢迎的甜品，其平民化、高频次消费的特点，可以帮助米其林品牌以较低门槛触达更广泛的客户群，同时传递品牌对于品质的坚持和创新精神。
因此，米其林餐厅下沉市场卖起冰淇淋，并不仅仅意味着千元大餐卖不动了，而是反映了餐饮市场的一种新常态。在这个新常态下，高端餐饮品牌需要更加注重产品的性价比，更加贴近消费者的需求。只有这样，米其林餐厅才能在激烈的市场竞争中保持其独特的地位，真正生存下去。（来源：江瀚视野）
