来源：江瀚视野观察
2020年的对于大多数火锅企业来说都是不容易的一年，年初受到疫情影响几个月无法开张营业，虽然之后也日渐恢复了正常，但是受到影响的经营到底如何能够尽快恢复正常？这道题摆到了大多数火锅企业的面前，这不著名的巨头海底捞也面临着这样的难题，不过海底捞给出了一个答案：奶茶，海底捞卖奶茶能成为海底捞扭亏的法宝吗？
一、卖奶茶自救的海底捞？
根据财联社近日的报道，海底捞近日在武汉开出旗下第一家奶茶店，采用全自助模式，单价仅为9.9元。在业内人士看来，此番布局与呷哺呷哺正在大力布局的“奶茶+火锅”模式相似，但海底捞将单价调低，对标的是蜜雪冰城等奶茶品牌。
“海底捞在武汉楚河汉街店等位区开设的‘制茶乐园’，消费者可以DIY自制饮品，并依据个人口味自主选择配料、装饰小料、冷热，制作专属口味的高性价比饮品。”海底捞相关负责人向财联社记者表示。值得一提的是，受疫情影响，海底捞于2020年上半年首次出现业绩亏损。从具体数据来看，其2020年上半年净利润亏损约9.65亿元，而2019年同期则盈利9.11亿元。
而根据时代财经的报道，1月初，一家海底捞门店在湖北武汉楚河汉街店开业，和以往不同的是，这家店大张旗鼓地摆出了宣传架，上面还标注了“海底捞第一家奶茶店”9个醒目的大字。这家位于楚河汉街的海底捞门店，共有两层，一楼开设了名为“制茶乐园”的奶茶制作和销售区，并设置了桌椅，但并非单独的门店，五楼则为火锅用餐区。时代财经注意到，目前海底捞奶茶的配料有烧仙草、椰果、脆啵啵、珍珠4种，茶底口味则有嗨派奶茶、嗨派奶绿、蜜桃果茶和葡萄果茶。
在小料区，还有豆乳粉、葡萄干等小料供消费者选择。此外，海底捞奶茶也有热饮、冷饮之分，消费者可以按照个人喜好，加冰块和芝士奶盖。
而跟主要的市场竞争对手相比，海底捞奶茶9.9元/杯的售价远低于与喜茶、奈雪等新式茶饮品牌的产品，与蜜雪冰城相当。有消费者甚至感叹：“9块9我能喝到海底捞倒闭！”
根据大众点评上对这家店的评价来说，其中有非常多关于奶茶的图片，有消费者评价道：“第一次能体验自己做奶茶的感觉，什么配料都想加一点。最后我加了脆脆波、蜜桃、红茶和奶盖，服务员告诉我这么搭配不好喝，但我觉得非常好喝！”
那么，海底捞不务正业卖奶茶到底该怎么看？奶茶能成为海底捞扭亏的法宝吗？
二、海底捞不务正业卖奶茶该怎么看？
其实，海底捞不务正业卖奶茶完全是一个很正常的现象，这件事我们要分成几个方面来看：
首先，海底捞必须要想办法面对可能出现的持续门店收入不足。从海底捞的业务结构来说，海底捞作为中国上市的几大火锅巨头之一，在火锅业内可谓是典范，当年黄铁鹰教授的一本《海底捞你学不会》让海底捞还没上市就成功大火，成为了现象级的火锅店，不少人为了排几个小时的队就为了去吃一顿海底捞。但是疫情对于海底捞的影响是非常深远的，我们看一下海底捞的财报数据，根据海底捞最新的半年报数据，海底捞餐厅为海底捞贡献93.7%的总收入。海底捞上半年餐厅经营收入为91.51亿元，较上年同期的113.31亿元下滑19.2%；外送业务收入超4.1亿元，同比增长123.7%，占总收入的比重由去年同期的1.6%增至4.2%。在海底捞门店堂食收入下滑，而门店外卖送后入上升，但是外卖远远无法弥补堂食不足的情况下，海底捞必须要想办法来拯救自己的门店收入下滑，这个时候选择奶茶这个赛道就显得非常顺理成章了，海底捞做奶茶至少是一个可能性。
其次，奶茶的利润之高的确远超大多数人的想象。相信如果要让你问到底是火锅的利润高还是奶茶的利润高的时候，很多人都会下意识地认为是火锅，毕竟吃一顿火锅少则一百元多则几百元，而一杯奶茶的价格仅仅是十几元或者几十元，而最便宜的奶茶蜜雪冰城其价格只有几块钱，但是奶茶的利润你能想象吗？根据奈雪的茶之前融资所公布的数据显示，以一杯售价为24元的冻顶宝藏茶为例，其原料成本约为4元，再加上杯子、房租、人力等成本，单杯成本在10元左右，毛利润高达58%。而如果是海底捞这种只要九块九的低价奶茶呢？可能数据会更惊人，根据业内的普遍算法，海底捞的这种低价奶茶其主要的成本就是淡奶+红茶以及部分辅料，如果考虑到其本身的房租、水电等都是和海底捞门店共享，而人力成本又都是自助，那么海底捞的奶茶利润率保守估计不会低于60%。如此高的利润率相信让卖火锅的海底捞都不得不感叹还是卖奶茶赚钱多。
第三，海底捞的奶茶玩法可能会更多。当前，我们看到的海底捞的奶茶玩法可能还是比较简单，就是在等候区自己自制奶茶，基本上就是自己做着自己玩属于自娱自乐的性质，这对于长期面对排队等位的海底捞来说，其实是解决海底捞等位困难的一种手段，这个层面和之前海底捞做美甲等逻辑几乎是一样的，所以海底捞的奶茶玩法还属于比较初级的阶段。后面海底捞的玩法其实还有非常多：
一是就是借助店面的共享成本来做奶茶店，早在海底捞之前，第一家上市的火锅企业呷哺呷哺就曾经推出过奶茶业务，这个业务模式是“火锅+茶憩”，海底捞其实完全可以仿照呷哺呷哺的玩法，借助海底捞的店面优势以及大量的人流量优势从而进一步将自己的奶茶推广开去，从而成为整个餐饮区的奶茶提供者，这样的话可以至少收割一部分的消费者，再加上九块九的奶车的确有高性价比，要知道海底捞布局的地区可不是蜜雪冰城这种低价奶茶店可以布局的地方，这也就意味着海底捞可以在降低成本的同时快速推广奶茶。
二是进一步扩大海底捞的奶茶外卖业务，当前的奶茶店其实大部分的堂食还是相对较少的，对于绝大多数奶茶店主要的盈利模式还是外卖业务，所以未来在外卖市场上看到海底捞的外卖相信你也千万不要惊讶，这就是海底捞的正常玩法。
第四，海底捞真能靠奶茶实现扭亏吗？奶茶的利润水平虽然高，但是想要仅仅依靠奶茶来实现的扭亏对于海底捞来说可能也并不容易，毕竟奶茶是一个单价较低走量的产品，相比于海底捞的高额产品来说还是有较大的差距，但是我们不妨设想一个情景，万一今年还是有一定程度的堂食交易不足的时候，海底捞的奶茶外卖至少能够帮助海底捞支撑一定程度的店铺成本，从而降低受到的冲击，从这个角度来说，海底捞的奶茶还是挺有道理的。
